Polpo arrostito su macco di fava larga di Leonforte e aria di nero d’Avola – Oggi cucina…Chef Filippo Ventimiglia

La seconda ricetta dello Chef Ventimiglia, in ESCLUSIVA per noi ed i nostri lettori, è un antipasto fantastico che coniuga alla perfezione i sapori della tradizione siciliana. Uno stupendo incontro di consistenze che saranno una gioia per tutti i palati, dai più tradizionalisti a quelli più raffinati. Lo Chef ci svela il segreto per preparare questa portata anche in casa grazie ai suoi preziosi consigli. Vediamo cosa ci occorre allora.

Ingredienti per 4 persone

 
4 polpi da circa 150 gr l’uno
 
Per il macco:

100 gr di fave secche

1 cipolla
1 foglia di alloro
1 costa di sedano

Per l’aria di vino rosso:


100 gr di vino rosso nero d’Avola

3 gr di lecitina di soia
Sale e pepe q.b. 

Per guarnire il piatto:


Erbette: basilico, prezzemolo, menta e un pomodoro

 

Procedimento

 
Per preparare il Polpo arrostito su macco di fava larga di Leonforte e aria di nero d’Avola dello Chef Ventimiglia, cominciamo col mettere in ammollo, in acqua fredda e per circa un’ora, le fave. Trascorso il tempo di riposo, sciacquiamole e mettiamole in una pentola con acqua, la cipolla, la costa di sedano, la foglia di alloro ed un pizzico di sale e facciamole cuocere per circa 45′. Appena il composto sarà diventato cremoso, emulsioniamo con l’aiuto di un frullatore ad immersione e dell’olio extravergine d’oliva regolando di sale e pepe. Prepariamo adesso i polpi. Mettiamo sul fuoco una pentola con acqua ed aspettiamo che vada in ebollizione quindi aggiungiamo un po’ di sale e immergiamo i polpi. Subito dopo, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamoli cucinare per circa 30′. A cottura ultimata, lasciamoli raffreddare. Quando si saranno freddati e poco prima di servirli, scottiamoli su di una griglia ben calda fino a quando non acquisteranno croccantezza. Per l’aria di vino, mettiamo in un contenitore in policarbonato il vino quindi aggiungiamo la lecitina di soia, frulliamo leggermente e facciamo riposare per circa mezz’ora per far sì che la lecitina di soia si attivi. 
Siamo pronti per l’impiattamento. 
 

Consigli per la mise en place

 
Al centro del piatto andiamo a mettere due cucchiaini di macco di fave, adagiamoci sopra il polpo precedentemente scottato quindi, con l’aiuto del frullatore ad immersione, frulliamo il vino rosso in superficie per far sì che il composto incorpori aria fino ad ottenere delle bolle omogenee e ferme che andremo ad adagiare a fianco del polpo. Completiamo il piatto con i germogli delle erbette e con dei cubetti di pomodoro rosso.

Adesso provate voi a preparare questo piatto ed a farcelo vedere! Pubblicate le Vostre foto sulla nostra pagina Facebook o su Twitter ed Istagram utilizzando l’hashtag #casacostantino!

Buon appetito!!!!!

 

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