Il Polpo

IL POLPO

Il polpo è fra i molluschi più popolari e fra i più utilizzati nella cucina marinara grazie alle sue carni saporite e leggere


 

Cominciamo subito usando il nome corretto: polpo e non polipo, che in realtà è un animale acquatico appartenente al Phylum dei celenterati, come gli anemoni o i coralli.

Il polpo è un mollusco cefalopode con otto tentacoli, molto comune sulle coste italiane e altrettanto apprezzato a tavola, per le sue carni saporite e povere di grassi.

Tra le varie sottospecie la più pregiata è quella di scoglio (polpo comune o verace) di colore grigio, spesso con chiazze bruno-verdastre. Quando raggiunge dimensioni notevoli (può arrivare fino a 3 metri di lunghezza) prende il nome di “piovra”, ma gli esemplari più apprezzati sono quelli di circa 50 cm. Attenzione a non confondere il polpo verace  con la polpessa o con il moscardino: la caratteristica che consente il riconoscimento è la presenza di una sola fila di ventose per ogni tentacolo (nel polpo sono due). La polpessa inoltre presenta colore rossastro-violaceo, tentacoli più lunghi e più stretti ed ha carni meno pregiate. Di qualità inferiore anche il moscardino bianco (o polpo di sabbia), più piccolo, più coriaceo e meno saporito.

Come sceglierlo e conservarlo

Quando acquistate un polpo indizio per riconoscere il fresco da quello scongelato è il suo nero. Come la seppia e il calamaro è dotato i questo particolare inchiostro scuro che funge da arma di protezione ed è apprezzato in cucina per le sue doti aromatiche e il suo potere colorante. Se il polpo è scongelato, il nero avrà perso la sua consistenza liquida e risulterà granuloso.

Per riconoscere la freschezza del polpo si deve osservare il colore, che deve essere vivo e intenso nelle sue varie sfumature.

Il polpo è un alimento molto delicato e va consumato il prima possibile: una volta pulito, può essere conservato in frigorifero per un giorno; se è molto fresco è possibile congelarlo, conservandolo in freezer a -18° C per circa 3 mesi.

Come cucinarlo

Se non lo acquistate già pulito e battuto, prima di procedere alla lavorazione il mollusco va pulito aprendo lateralmente la sacca ed eliminando il contenuto; poi si tolgono gli occhi e la bocca a forma di becco. Terminata quest’operazione va battuto con un batticarne per almeno 10 minuti, in modo da snervare le carni ricche di tessuto connettivo e renderle più tenere. Attenzione: la cottura prolungata non risolve il problema ma rende il polpo ancora

Le proprietà Nutrizionali

Il polpo è uno degli alimenti più interessanti ai fini nutrizionali. un pesce molto magro, privo di grassi e ipocalorico, visto che ha meno di 70 kcal per 100 g. Attenzione pero: una volta cotto, il suo peso dimezza e quindi le calorie salgono a 140. Inoltre è ricco di calcio e privo di sodio ed è decisamente saziante grazie al tessuto connettivo delle sue carni.

più gommoso c fibroso perché la carne attorno alle fibre si scioglie, mentre le fibre rimangono tenaci e difficili da masticare. Infine, va sciacquato bene, soprattutto presso le ventose, dove restano spesso residui di sabbia, e per eliminare la parte viscida.

Un volta cotto, si può eliminare la pelle sotto l’acqua fredda corrente, in modo da renderlo più digeribile. Per la cottura in genere sono necessari 40 minuti per kg a partire dall’ebollizione. Grazie alla sua carne gustosa e pregiata si presta a numerose ricette. Dà il meglio di sé come ingrediente di antipasti, come i famosi polipetti murati, e secondi, ottimo alla griglia e in umido, ma ci sono anche numerose  ricette di primi piatti che vedono il polpo come protagonista, dalla tradizionale zuppa di polpo e fagioli ai meno classici Paccheri polpo e burrata di bufala. Una delle ricette più comuni è l’insalata di polpo, in cui il mollusco viene lessato in acqua aromatizzata, fatto freddare nel suo stesso brodo e poi tagliato a pezzetti; viene insaporito con sedano, carote, se gradite anche le patate lesse, un trito di aglio e prezzemolo e condito con un’emulsione  d’oliva extravergine, limone e sale. A piacere si può aggiungere qualche oliva. Clicca per le nostre Ricette

Tra realtà e Leggenda

Una pratica ancora diffusa quella di aggiungere all’acqua di cottura del polpo un tappo di sughero per rendere carni più morbide. Nulla di più infondato, ma è curioso conoscere l’origine di questa leggenda. Al Sud era diffusa la cultura del polpo cotto a venduto per strada. Impensabile per il “polparo” immergere le braccia nelle pentole bollenti alla ricerca del polpo, Quindi si ingegno a legarlo ad uno spago, a sua volta legato a un tappo di sughero, che galleggiando era facilmente raggiungibile con una forchetta od una pinza per cucina per estrarre cosi il polpo dall’acqua bollente.

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